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南京凤凰街巫山烤全鱼店被指使用回收剩油
相关专题: 食品  发布时间:2013-08-15
资讯导读:  今年6月6日,南京市鼓楼区凤凰街70-5号开了一家餐厅,名叫巫山烤全鱼。这是一家川菜馆,主打烤鱼和香锅,开业以来,生意还算不错,不少人都是冲着这家店的烤鱼去消费的。
  今年6月6日,南京市鼓楼区凤凰街70-5号开了一家餐厅,名叫巫山烤全鱼。这是一家川菜馆,主打烤鱼和香锅,开业以来,生意还算不错,不少人都是冲着这家店的烤鱼去消费的。

  8月初,现代快报接到知情人反映,在这家饭店,顾客吃剩的烤鱼,盘子里的油会被餐厅回收,经过炼制后多次使用。近日,现代快报记者来到这家烤鱼店,经过4天的暗访,了解了剩油回收的全过程。

 

  8月9日 上午

  凭两张身份证复印件,成功应聘服务员

  这家“巫山烤全鱼”在鼓楼区凤凰铁桥附近,因为刚开业不久,餐厅的落地玻璃窗上还贴着招聘信息,服务员、保洁员、洗碗工、配菜工,以及杀鱼、烤鱼的工人,都在招聘范围内。

  8月9日11点多,现代快报记者来到这家餐厅应聘服务员。在餐厅收银台旁,一名工作人员询问了记者的姓名和联系方式等简单信息后,便让记者当天下午4点半就到店里上班,并只让记者提供身份证复印件两份,无需提供健康证。

  这家饭店不大,大厅不到30张桌子,还有两个包间。8月9日下午4点半,记者来到这里,开始了为期4天的暗访。

  8月9日 晚上

  顾客吃剩的烤鱼,要单独倒进一个桶里

  鉴于记者没有经验,下午,餐厅先让老员工向记者介绍工作流程。除了正常的点菜、收拾桌子等工作外,一名服务员告诉记者,收盘子的时候,其他剩菜都可以倒进垃圾桶,但烤鱼要整盘端到后厨,单独处理。

  进这家店吃饭的客人,基本都会点一份烤鱼。当天晚上,记者和其他服务员一起清理餐桌,收费的餐具放在一个塑料筐里,盛菜的盘子则是把剩菜倒掉后,交给后厨的洗碗工。而果然如服务员所说,烤鱼盘单独端进厨房。

  从餐厅洗手间旁边的门进去,下几层楼梯便是厨房,在楼梯底部的一堵墙边,放着一个不锈钢的大桶,桶上放了一个竹编的筛子。顾客吃剩的烤鱼,便被倒进这个竹筛,残渣留在竹筛里,油漏进不锈钢桶里。

  几盘烤鱼倒下去,竹筛放满了,就会有人把鱼渣倒进旁边的泔水桶,空竹筛继续放在桶上。

  服务员在前厅服务顾客,油桶放在后厨。他们告诉记者,除了给水壶灌热水,一般情况下,服务员是不能进后厨的,她们只要做好前厅的工作就行,其他的不用知道。

  后厨不能进,这不锈钢桶里的油,之后会怎么处理?一时间,调查遇到了麻烦。

  舀出回收油,放进锅里准备第二天炼制

  8月10日上午,借着吃完早饭洗碗的机会,记者去了后厨,此时收油桶已经被清理过,而厨房里正忙着备菜。按这个时间推算,收油桶里的剩油,应该是每天晚上处理。

  店里的员工分成两拨人,轮流值班,如果没有客人,晚上值班到11点左右下班,如果有客人,要等客人走完才能下班。不用值班的员工,晚上9点半就可以回家。试用期的服务员不安排值班,8月10日晚,记者没能看到回收油的过程。

  前厅和后厨加起来,店里的员工有20人左右,其中大部分人住在餐厅安排的宿舍里,因为记者住在别处,借着适应值班的理由,8月11日晚上,记者留在店里,观察剩油的回收。

  当天夜里10点左右,一对男女来到餐厅,进后厨收泔水,那时店里还有客人,现代快报记者注意到,此时收油桶里的油还没被动过。

  过了一会儿,记者在后厨洗锅时,后厨一位工作人员进来,把收油桶上的竹筛拿掉,从灶台上拿了一口炒菜锅和一个大勺,开始舀油。

  收油桶约有半米高,直径三四十厘米,桶里的油是红色的,三四分钟后,红油装满了大半口锅。收油桶里剩下的一些渣子被倒掉了。由于当时厨房已经打扫过,这口装了红油的油锅,就被放在后厨中间的台子上。那名工作人员告诉记者,这油会等到第二天上午再炼制。

  8月12日

  厨师说,重新回锅的油“香味比较持久”

  8月12日上午,吃过早饭后,记者再次借着洗碗的机会进入后厨。此时后厨已经开始忙碌起来,厨师长在监工,炼油的灶台没法靠近。巧的是,过了3天的试用期,当天正好排到记者值班,可以等晚上来再次观察。

  当晚10点过后,餐厅只剩下一两桌客人。一般回收油会在店里没有客人的时候处理。回收油该怎么炼?记者表示好奇,后厨几名热心的小伙子便炼给记者看。

  装着红油的大锅被端上灶台,点火,锅里的油开始加热,这时掌勺人从旁边舀一勺凉水倒进油锅,烧一会儿,熄掉灶台的火,油锅被放回后厨中间的台子上。为什么炼制这种“口水油”要加水呢?原来,这是为了让油漂上来,渣滓沉下去。

  当时收油桶里还剩下一些油,另外一名厨师又拿了一口大锅,把还能用的油舀出来后,直接倒进刚刚加热过的油锅里。他说,第二天上午,这锅油还要再炼一次。

  据了解,红油是一种烹饪材料,一般是用食用油加辣椒和其他香料慢火熬制而成,它是川菜的独特工艺。剩油为什么要再次回收?这名厨师解释说,重复炼制的红油,香味会比较持久,炼好的红油就用来炒菜。

  知情人透露:

  使用回收红油

  每月能省三四千元

  重复炼制红油,真的是为了香味持久吗?向现代快报报料的那位知情人称,香味持久不持久不知道,但省钱是真的。

  知情人透露,这家餐厅生意好的时候,一天六七十桌客人不在话下,而大多数客人是冲着烤鱼来的,保守估计,一天下来,后厨能回收十一二斤红油。一般情况下,饭店一天要用20多斤红油,回收来的不够用,就用熬制好的新鲜红油来补充。

  知情人称,该餐厅有那种能装300斤油的大桶,食用油加辣椒、香料等熬制后,这么一桶新鲜红油的成本在三四千块钱,按照一天20斤红油的用量来计算,一个月需要花费七八千元。

  而如果使用回收红油,一天按10斤回收油计算,只要再补充10斤新鲜红油即可,这样一个月花费只要三四千元,费用省了一半。

  在该店张贴的招聘信息上,一名工人的工资在2000~2500元,使用回收红油省下的钱,比一个工人的工资还多一些。

  记者手记

  变味的美餐

  在南京汉中路上,也有一家巫山烤全鱼店,这两家店是同一家吗?应聘时,那名收银员告诉我,这两家烤鱼店是不一样的。在店里悬挂的餐饮服务许可证上,餐厅注册公司的名称是南京渝都双合餐饮有限公司,公司法定代表人是田兴志。

  这家店的环境和服务员态度都还可以,可暗访发现的“秘密”,让人心里不是个滋味。

  当服务员的这几天,我见到了很多客人,印象最深刻的是一对父子。儿子刚刚高中毕业,考上了一所不错的大学,很快就要开学了。父亲带着儿子来餐厅吃饭,告诉儿子,现在长大了,要学着独立,开学也要一个人去报到。这顿饭,算是提前给儿子饯行。吃完饭,他们还把剩下的饭菜打包。父亲告诉儿子,要学会节俭。我想,如果没有“口水油”,这该是多么温馨的一顿饭。

  每天下午开工前,前厅服务员和传菜员,都会在领班的带领下,集体喊一次口号:“我们是优秀的人,我们做优秀的事。”

  可是,回收剩油重复使用,这算是“做优秀的事”吗?

来源:食品伙伴网   编辑:zixun_1  
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