一、 材料与方法
1、 原辅材料
板栗 品种为“大油果”，山东鲁南产特等板栗，规格为50粒/500g左右；
一级白砂糖，柠檬酸 食品级；
淀粉酶 丹麦Novo公司产。
2、 操作要点
① 板栗脱壳 采用意大利进口八链道板栗脱壳机脱壳，鲜板栗仁无锈斑、色泽鲜黄色。
② 预煮 板栗在护色液中微沸20min，以护色液淹没板栗仁3-4cm为好。护色液为0.1%柠檬酸溶液。
③ 漂洗 用60-70℃清水漂洗10min，挑拣出破碎、变色、带斑点等不合格果。
④ 酶处理 加淀粉酶处理。用酶量视果实的品种而定，pH值和温度视所用酶的特性而定，时间以果实变软为好。
⑤ 真空浸糖 糖液浓度30%，浸没经酶处理后的果块。真空度0.053-0.093Mρa，抽气时间25-30min，停止抽气后，继续浸泡10-20min。
⑥ 浸糖 糖液浓度45%左右，煮沸，微沸30min。浸泡至栗实糖度为40%以上为好。
⑦ 烘干 先将浸糖后的果块沥干糖液，用80-90℃热风干燥，再烘至水分8%-12%。
⑧ 包装 采用无菌包装。
二、产品质量标准
1、 感官指标
色泽 呈均匀棕黄色；
外形 整料或分瓣果，无破碎果。在规定的存放条件下和时间内不返糖、不流汤。
2、 理化指标
总糖40%-45%，水分8%-12%。
3、 卫生指标
大肠菌群≤30个/100g，细菌总数≤750个/g，致病菌不得检出。
食品添加剂按GB2760-81规定。
三、结论
用生化方法处理板栗生产的低糖板栗果脯，基本上解决了板栗加工产品中淀粉回生和老化问题，产品不发硬，稍有韧性，保留了板栗的特有风味，又避免了高糖果脯的甜腻味，而且口感较好。由于采用无菌包装，解决了低糖果脯保质期问题。低糖板栗果脯为板栗深加工开辟了一条新路，增加了一种新的板栗加工产品。开发加工板栗果脯经济效益十分可观，而且开发前景也十分广阔。
